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牛副產品的加工及整理技術
時間:2020-10-29 點擊次數:1240

牛副產品的加工及整理技術

 

副產品即牛下水,牛下水稱牛雜碎,有的地方稱“下貨”或牛雜。下水除頭、蹄外,還包括心臟、肝臟、肺臟、肚(胃)、腎臟、腸等。有人把頭肉、心臟、肝臟、腎臟歸為一類,叫硬貨;腸、肚、肺臟、脾臟為一類,叫軟貨。

 

 牛頭
  牛頭有兩種整理方法,一種是鮮剔,一種是熟拆。
  鮮剔,是把宰后的牛頭,剔去骨骼,取出頭部的肌肉。其中包括里外嘴巴肉、耳根肉、腦后肉、舌下肌肉等。同時修割取下腮腺(俗稱花胰子)和頜下腺體(俗稱腦胰)。
  熟拆,是先把剝完皮的牛頭顱骨(即腦蓋骨,包括雙角)砍開,取出牛腦,再順面部中線劈成兩半,并把上頜骨用斧頭砸碎,便于拆取眼睛。刷洗后放鍋里煮到五成熟,即可拆骨取肉。熟拆頭肉,不帶牛舌,可帶牛眼及上頜的口腔肌肉(即上堂肌肉,也叫翹舌),同時把有關腺體割去。熟拆肉,由于肉已煮成半熟,因此,吃法上有一定的局限。


  牛尾
  牛尾約有9~12個骨節,根部肉多而肥,梢部肉少而瘦,根部兩側肉內外都附著脂肪層,肌肉豐滿。整理牛尾時,要把根部底面的疏松組織修割干凈。
  牛肚
  牛胃共分四個部分,即瘤胃、網胃、瓣胃和皺胃。通常將瘤胃和網胃合稱為肚。在整理牛肚時,必須把肚毛刮凈。方法是,把牛肚在60~65℃的熱水中浸燙,燙到能用手抹下肚毛時,即可取出,然后,鋪在案板上,用鈍刀將肚毛刮掉,再用清水洗凈,后把肚面的脂肪用刀割取或用手撕下。
  牛百葉
  即牛的瓣胃,呈扁圓形,內壁由層層排列的大小葉瓣所組成。整理百葉時,將每個葉瓣用水沖洗干凈,然后撕下表面的脂肪。
  牛三袋葫蘆
  即牛的皺胃,它由大、中、小三個袋狀物所組成,故稱“三袋葫蘆”。整理時,要把三袋用力劃開,刮去胃黏膜,沖洗干凈,同時,還要去掉外表面的脂肪。
  牛脘口
  即牛的直腸,形狀圓直,表面有很多脂肪包裹,內壁為粉紅色的皺形黏膜。截取后,全段長20~25cm,用刀割開,縱面寬5~8cm,厚約1cm。整理時要反復沖洗干凈,去凈表面脂肪。


  牛肥腸
  即是除了直腸和小腸以外的腸。肥腸在脂肪和很多系膜的維護下,盤旋呈圓形,故又稱“盤腸”。整理時,要先順著盤旋的方向,用手把脂肪撕下,然后用較細的圓頭刀把腸體順序剖開洗凈。如遇有脂肪稀薄的肥腸,可以直接剖開沖洗,不必摘取脂肪。
  肺臟
  牛肺臟位于胸腔,分左右兩葉,膨大而輕。整理時要把氣管剖開洗凈,摘除和心臟連接處污染的雜物。


  心、肝、脾、腎等臟器
  整理時只需修割病變部位和清凈血污即可。

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